معیارهای تشخیص قهوه باکیفیت

 دانستنی های خوراکی    ۱۳۹۹/۴/۲۴  چاپ
معیارهای تشخیص قهوه باکیفیت
قهوه با کیفیت بالا باید اسیدیته ، شیرینی و تلخی را در یک جرعه با عطر و طعم یکنواخت داشته باشد. این یک راه پیچیده برای بیان آن است که بگوییم یک قهوه با کیفیت خوب باید طعم خوبی داشته باشد؛ یعنی نباید سوخته یا خام باشد بلکه باید طعمی قوی و دلچسب داشته باشد. به طوری که نباید خیلی شیرین ، تلخ یا اسیدی بوده و روی زبان صاف باشد.

- فاکتورهای یک قهوه خوب و باکیفیت
تهیه یک فنجان قهوه باکیفیت به سه بخش اصلی دانه های قهوه، نحوه بو دادن و روش دم کردن بستگی دارد. از بین این سه بخش، کباب کردن یا بو دادن دانه های قهوه مهمترین بخش می باشد.

- بو دادن یا کباب کردن دانه قهوه
با استفاده از چندین واکنش شیمیایی در فرآیند بو دادن، طعم قهوه مشخص می شود و باعث می شود دانه های قهوه سبز در عطر و طعم ، بو ، چگالی و رنگ تغییر و گسترش پیدا کند. کباب کردن سبک تر به لوبیا اجازه می دهد تا بیشتر از طعم اصلی خود را به نمایش بگذارد. در کباب کردن دارک یا تیره، طعم کباب به اندازه ای غالب می شود که تشخیص ریشه لوبیا در آن دشوار است.

-مشکل قهوه بیش از حد بو داده
واکنش Maillard یک واکنش شیمیایی بین اسیدهای آمینه و قندهای طبیعی در کاهش مواد غذایی است که منجر به قهوه ای شدن مواد غذایی می شود. واکنش مایلارد در حدود 200 درجه سانتیگراد (392 درجه فارنهایت) شدت می یابد. هنگامی که یک دانه قهوه به این درجه حرارت برسد ، ترکی از خود ساطع می کند که معروف به "اولین ترک" و نشانگر آغاز کباب سبک است.
لوبیای زیر بو داده یا لوبیا که در اولین شکاف گرم نمی شود تبدیل به کارمل می شود، این بدان معنی است که فروکتوز طبیعی موجود در لوبیای قهوه در سطح بسیار بالایی قرار خواهد گرفت زیرا فروکتوز غیر کاراملیزه در واقع از فروکتوز کاراملیزه شیرین تر است.
از آنجایی که دانه قهوه تیره تر در دماهای بالاتر بو داده می شوند، اسیدهای آمینه و قندهای طبیعی موجود در لوبیای قهوه تجزیه می شوند و به کارامل شدن ادامه می دهند. با این حال ، پس از حدود 250 درجه سانتیگراد (482 درجه فارنهایت) ، حبوبات و اسیدهای آمینه دوباره تجزیه می شوند و فروکتوز بیشتری را آزاد می کنند. به عبارت دیگر در قهوه بیش از حد برشته شده قندهای اضافی خواهد داشت و به طور صحیح کارامل نمی شوند.

- مزه
قهوه خوب دارای طعمی غنی و متراکم است یعنی معطر، پر و کمی شیرین است و طعم و مزه ای طولانی دارد و باید آن را تلخ بنوشید زیرا افزودن شکر اجازه نمی دهد درجه اسیدیته و بدن آن را تشخیص دهد. هنگامی که فنجان را به بینی خود نزدیک می کنید، فرد به آرامی عطر را استنشاق می کند و اولین جرعه قهوه را قورت می دهد ، اولین احساس درک شده عطر کباب معمولی است که توسط فرآیند بو دادن آزاد می شود.
طعم های دیگر قهوه مانند وانیلی و عطرهای معطر کاکائو هستند. برخی از قهوه های با کیفیت بالا شسته شده با نت مرکبات تقویت شده و طعم میوه ای دارند.

- درجه حرارت
درجه حرارت یک عنصر مهم است. گرما اجازه می دهد تا غلظت بیشتری از بوها آزاد شود که با توجه به نوع قهوه متفاوت است. یک قهوه خوب باید داغ شود. متخصصان قهوه لذیذ توصیه می کنند که قهوه را در مواقع ضروری آسیاب کنید تا طعم تازه و برشته شده آن تا حد امکان حفظ شود. دمای ایده آل برای حفظ قهوه سبز و همچنین قهوه بو داده شده زیر 25 درجه سانتیگراد است که باید در جای خشک نگهداری شود و از رطوبت دور باشد. قهوه از لحاظ ریزسنجی است و بویای اطراف آن را خیلی سریع جذب می کند و باعث بدتر شدن طعم آن می شود.