سس سویا یک چاشنی مایع شور شرق آسیا با منشا چینی است ، که به طور سنتی از خمیر تخمیر شده سویا ، دانه بو داده ، آب نمک و Aspergillus oryzae تهیه می شود. سس سویا به شکل امروزی آن ، حدود 2200 سال پیش در زمان سلسله غربی چین باستان ایجاد و در سراسر شرق و جنوب شرقی آسیا پخش شد که به عنوان چاشنی در آشپزی استفاده می شود.
سس سویا یکی از معروف ترین محصولات سویا در سراسر جهان است که به طور گسترده در بسیاری از کشورهای آسیایی و سایر نقاط جهان مورد استفاده قرار می گیرد. نحوه تولید آن می تواند بسیار متفاوت بوده و باعث ایجاد تغییرات چشمگیر در طعم و بافت آن شود.

- نحوه آماده سازی و تهیه سس سویا
سس سویا سنتی با خیساندن سویا در آب و بو دادن و خرد کردن گندم تهیه می شود. سپس سویا و گندم با یک قالب کشت که معمولاً Aspergillus نامیده می شود، مخلوط شده و دو تا سه روز برای توسعه باقی می مانند. در مرحله بعد آب و نمک را اضافه کرده و کل مخلوط پنج تا هشت ماه در مخزن تخمیر باقی می ماند اگرچه در برخی از انواع دیگر ممکن است این زمان طولانی تر شوند. در طی تخمیر ، آنزیم های موجود در قالب روی پروتئین سویا و گندم عمل می کنند و به تدریج آنها را به اسیدهای آمینه تجزیه می کنند. نشاسته ها به قندهای ساده تبدیل شده و سپس به اسید لاکتیک و الکل تخمیر می شوند. پس از اتمام روند، مخلوط را روی پارچه گذاشته و فشار داده می شود تا مایع آزاد شود. این مایع سپس پاستوریزه می شود تا باکتری های آن از بین رفته و سرانجام ، در بطری بسته بندی می شوند.
تولید سس سویا به روش شیمیایی بسیار سریعتر و ارزانتر می باشد. این روش به عنوان هیدرولیز اسید شناخته شده است و می تواند به جای چند ماه، سس سویا در چند روز تولید شود. در این فرایند ، سویا تا دمای 176 درجه فارنهایت (80 درجه سانتیگراد) گرم شده و با اسید هیدروکلریک مخلوط می شوند. این فرآیند پروتئین های موجود در سویا و گندم را تجزیه می کند. با این حال ، محصول حاصل از نظر طعم و عطر از جذابیت کمتری برخوردار است ، زیرا بسیاری از مواد تولید شده در طی تخمیر سنتی از بین رفته اند. بنابراین ، به رنگ اضافی، طعم و نمک به آن اضافه می شود.

- مواد مغذی
سس سویا حاوی مقادیر زیادی سدیم، آنتی اکسیدان ها ، ایزوفلاون ها ، پروتئین و حتی مقداری فیبر است. یک قاشق غذاخوری سس سویا حاوی تقریبا 11 کالری ، 2 گرم پروتئین ، 1 گرم کربوهیدرات و 1006 میلی گرم سدیم است. میزان مواد مغذی بسته به نوع سس سویا و مواد مورد استفاده در تهیه آن متفاوت خواهد بود.

- خواص سس سویا
سس سویا دارای یک آنتی اکسیدان طبیعی است که بدن را از آسیب در برابر رادیکالهای آزاد محافظت می کند و بدن شما در هنگام هضم غذا به طور طبیعی آن را ایجاد می کند. رادیکال های آزاد می توانند روند پیری را سرعت بخشند ، و همچنین به طور بالقوه خطر ابتلا به بیماری های قلبی یا سرطان را افزایش می دهد. سس سویا به کاهش اثرات التهاب و همچنین تولید کلی اسید معده کمک می کند و در نتیجه به هضم غذا کمک می کند. علاوه بر این ، خاصیت ضد میکروبی سس سویا در محافظت از بدن در مقابل باکتری های خاص موثر است.
علاوه بر این سس سویا خاصیت ضد حساسیتی دارد. پلی ساکاریدهای سویا که در طی فرایند تخمیر مورد نیاز برای تهیه سس سویا تولید شده است ، تواناییهای ضد حساسیتی قوی دارند که می توانند در درمان واکنش های آلرژیک موثر باشند.
همچنین به دلیل عطر و طعم غنی از سس سویا، در سفره به نمک کمتری نیاز است. این بدان معناست که با وجود محتوای سدیم نسبتاً زیاد ، می تواند به کنترل مصرف سدیم کمک کند. استفاده از سس سویا به جای سدیم می تواند به کاهش میزان سدیم شما در روز کمک کند ، بدون اینکه به ذائقه آسیب برساند.

- انواع مختلف سس سویا
به معنای واقعی کلمه صدها نوع سس سویا وجود دارد. روش مورد استفاده در ایجاد سس و منطقه ای که در آن ساخته شده بستگی دارد. به طور کلی سس سویا یک مایع قهوه ای نازک و قهوه ای است که اکثر آمریکایی ها از آن به عنوان سس سویا معمولی یاد می کنند. این یک چاشنی همه منظوره است اما به سس سویا تیره بعد از فرآیند دم کردن، ملاس یا کارامل اضافه می کنند که سس را کمی غلیظ تر کرده و طعمی شیرین تری به آن می دهد.
اگرچه نمک یک عنصر مهم در تولید سس سویا است زیرا به عنوان یک ماده ضد میکروبی عمل می کند اما برای افرادی که دچار فشار خون بالا هستند، سس سویا کم سدیم یک انتخاب مناسب است. . سس سویا کم سدیم با استفاده از روش پروتئین گیاهی اسید هیدرولیز ساخته می شوند ، که از باکتری و قارچ استفاده نمی کند و به همین دلیل به نمک کمتری نیاز دارد.
تماری ار دیگر انواع سس سویا بوده که ژاپنی میباشد و تنها فقط با سویا و بدون گندم و سایر غلات تهیه می شود. Tamari دارای طعم بسیار دلپذیر بوده که مورد علاقه کسانی است که رژیم غذایی بدون گندم یا گلوتن را دنبال می کنند.

- نحوه نگهداری
سس سویا باز نشده بسیار پایدار بوده و می توان آن را در مکانی خنک و تاریک نگه داشت. اما پس از باز شدن، برای حفظ طعم مطلوب باید در یخچال نگهداری شود. مقدار بالای نمک اکثر سس های سویا از تکثیر میکروارگانیسم های خطرناک در دمای اتاق جلوگیری می کند ، اما برای حفظ ترکیبات خوش طعم تولید شده در طی فرایند تخمیر باید در یخچال محافظت شوند.