عیار زعفران و نحوه تشخیص آن

 دانستنی های خوراکی    ۱۳۹۹/۴/۲  چاپ
عیار زعفران و نحوه تشخیص آن
عیار، طبقه بندی و درجه بندی زعفران به طعم (پیکروکرین)، عطر (سافرانال) و رنگ (کروسین) بستگی دارد. وقتی تعداد این عوامل بالا باشد بدین معنی است که زعفران از کیفیت بهتری برخوردار است و به اصطلاح عیار بالاتری دارد.

- طبقه بندی زعفران
زعفران خالص به شرح زیر طبقه بندی می شود:
- درجه 1 یا A + یا All Red: تمام زعفران قرمز که فقط شامل کلاله به هم پیچیده است. این زعفران 100% پریمیوم و خاص است.
- درجه 2 یا A یا Thread: حاوی کلاله قرمز است و به قسمت انتهایی آن که به کلاله متصل است به رنگ زرد / سفید است.
- Grade 3 یا B یا Tied bunch: شامل کلاله قرمز است که به کل آن متصل و دست نخورده است.

- چگونگی تعیین عیار زعفران
تشخیص و تعیین عیار و قدرت رنگ دهی زعفران در آزمایشگاه‌های شیمیایی مشخص می شود.این کار به وسیله دستگاه‌های مخصوص و فرمول های ویژه به دست می‌آید. بالاترین عیار برای زعفران ۳۰۰ واحد رنگ دهی می باشد.

- انواع زعفران
1. زعفران نگین
اگرچه سارگل به عنوان زعفران ممتاز در نظر گرفته می شود ، اما تنوع دیگری از سارگل زعفران وجود دارد. اگر سه نخ زعفران به هم وصل شده و خوشه ای تشکیل دهند ، به این نوع زعفران نگین گفته می شود. از آنجا که تولید زعفران نگین به یک مهارت دستی بسیار ظریف و دقیق نیاز دارد، گرانترین نوع زعفران است و برای عرضه بسیار محدود است. ISO زعفران نگین معمولاً بیشتر از 270 است.

2. زعفران سرگل
این زعفران تنها شامل کلاله قرمز تیره است و بالاترین کیفیت را در مقایسه با انواع دیگر دارد. زعفران سرگل زعفران خالص و بدون شکاف است و دارای ISO 260-270 است. به علت تجمع عوامل فعال زعفران در محرك ها ، سرگل پارسی از عطر بسيار قوي و رنگ آميزي غني برخوردار است.

3. زعفران پوشال
زعفران پوشال، کلاله های به هم چسبیده است که به انتهای سبک 1-3 میلی متر گیاه زعفران متصل است. طبق سیستم ISO، این نوع زعفران در دسته 2 قرار می گیرد که دارای رنگی مرغوب است. اگرچه زعفران پوشال خالص و از کیفیت عالی سارگل برخوردار نیست ، اما برخی از مصرف کنندگان برای اطمینان از زعفران ترجیح می دهند از این نوع زعفران استفاده کنند.

4. خووش یا دسته
این نوع زعفران از استحکام نسبتا کمی برخوردار است و از کلاله های ​​قرمز به همراه مقدار زیادی از انتهای زرد تشکیل شده است که در یک بسته کوچک ارائه می شود.

5. کنج یا کنجه
این نوع فقط از رشته های زرد-سفید تشکیل شده و از عطر و رنگ آمیزی بسیار کمی برخوردار است.

- پودر زعفران
اگرچه پودر زعفران نوعی از زعفران محسوب نمی شود اما با آسیاب ریز قطعات سارگل ، پوشال و ... تهیه می شود. این محصول نسبت به سرگل و پوشال از رنگ کمی سبکتر برخوردار است و ظاهراً ظرفیت رنگ آمیزی آن کمتر است.
فرآیند تولید زعفران با استفاده از فناوری برتر برای جلوگیری از از بین رفتن کیفیت زعفران انجام می شود. از آنجا که پودر زعفران را می توان به راحتی تهیه کرد و با سایر مواد مانند رنگ مصنوعی و زردچوبه مخلوط کرد ، بنابراین همیشه باید از منبع قابل اعتماد تهیه شود.